お造りメニューの日に総料理長が厨房で魚をおろして準備をしていたので、美味しくなる刺身の切り方や、「そぎ創り」「平作り」という刺身の切り方の基本を聞いてきました。
包丁の刃元を刺身に当てて手前にスーッと引き、包丁全体を使って1回で切ります。すると刺身に負担がかからず、食感を損なわない美味しい刺身が出来ます。
こちらが実際の動画です。刺身の食感が楽しめるよう厚みを持たせ切っています。包丁を立ててまっすぐ切ると刺身の角が立って見栄えも良くなります。
目に対し直角に包丁を入れ繊維を断ち切る事で口当たりの良いお刺身が出来上がります。平作りの場合は、目が右上から左下になるようまな板の上に置いて切ると繊維崩れせずキレイに切れます。
白身魚は目の向きが揃っていないので、目の向きを考えなくて大丈夫です。最初は平行に切りますが、尾に近づくにつれ斜めに切るのがコツです。
ヒラメやタイなど弾力のある魚などに用います。平切りよりも薄く切ります。繊維にそって切るので弾力が残った美味しいお刺身になります。
包丁を寝かせて左側から切り、切身は左側に折りたたんで小高くなるように置きます。（重ね盛り）何度かチャンレンジしていると慣れてきますので、是非チャンレンジしてみてください。
こちらが実際の動画です。動画の方がイメージしやすいと思います。
多くの方がつい見逃してしまっているのがお刺身を置く位置です。お刺身をまな板の手前寄りに置くことで包丁を手前に引いたとき、包丁の持ち手とまな板がぶつからないのでスムーズにお刺身を切る事が出来ます。
脂がのっている魚は、まな板の上で動いてしまいます。位置を修正しながら美味しくお刺身を作りましょう。
以上が「お造りの厨房に密着してみました」編です。密着してみて感じたのは、当たり前のことを当たり前に、手抜きをせずに調理するからこそ美味しい料理が出来上がるんだなという事です。お料理も「愛情」ですね。
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